Zacusca (clasica)

Cuvântul zacuscă este de origine slavă (закуска, zakuska), la origine având înțelesul de "gustare" sau "aperitiv". Rădăcina slavă a cuvântului (кус, kus) înseamnă gustos, delicios sau a mușca.

 A venit toamna....   
 Asta înseamnă că tre' să ne apucăm de conserve. Am făcut câteva dulceţuri, acum că s-au ieftinit cam toate legumele, e momentul să pregătim zacusca. Dacă nu, putem face o zacuscă pe care să o savurăm proaspătă. Eu aşa am făcut şi va împărtăşesc şi vouă reţeta. O reţetă cu istorie în familia mea. Moştenită de la o străbunică din Satu Mare.
 
 Povestea acestei reţete începe dimineaţa devreme cu recoltarea legumelor necesare.

Şi dacă nu avem grădină, tot dimineaţa începe, cu mersul la piaţă. Avem nevoie de...  
 INGREDIENTE:
 5 Kg. Vinete
 5 Kg. Ardei gras
 5 Kg. Gogoşari
 1 Kg. Ceapă
 1 L. Ulei
 Sucul de la 5 Kg. de roşii sau 1,5 L. Suc de roşii sau 1L. Passata
 Sare, Piper, Ardei iute, foi de Dafin

MOD DE PREPARARE:
 
 Sunt foarte multe reţete de zacuscă şi pentru fiecare reţetă sunt mai multe moduri de preparare. Reţeta mea este poate una din cele mai complicate dar merită. Este "Regina Zacuscă" !

Începem cu coacerea legumelor. Vinetele se vor coace cel mai bine direct pe flacără. Se pot coace foarte uşor în cuptor dar rezultatul nu va fi acelaşi. Vinetele coapte pe flacără au o aromă mult mai puternică şi aparte. Al doilea avantaj este culoarea. Vinetele rămân mult mai albe decât cele coapte în cuptor. Dezavantajul celor coapte pe flacără deschisă este că se curăţă mai greu decât cele coapte la cuptor. Bun. Coacem vinetele, ardeii şi gogoşarii şi le curăţăm.

Vinetele le lăsăm la scurs şi aruncăm zeama scursă. Ardeii şi gogoşarii îi lăsăm să se scurgă dar recuperăm zeama pe care şi-o lasă. O vom adăuga mai târziu la fiert. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa sau o dăm pe maşina de tocat. Trecem prin maşina de tocat şi vinetele, ardeii şi gogoşarii.

Punem la călit într-o oală mare ceapă în 1L de ulei. Când ceapa a devenit sticloasă, punem toate legumele tocate, împreună cu sucul scurs de la ardei şi gogoşari şi le călim împreună 10 minute, amestecând mai tot timpul.

Adăugăm şi sucul de roşii sau passata, cam 5-6 linguriţe de sare, jumătate de linguriţă de piper şi 4-5 foi de dafin. Dacă vă place picantă, acum e momentul să adăugaţi şi unu, doi ardei iuţi. Înainte să puneţi ardeii iuţi, verificaţi gustul căci poate fi picantă deja din cauza gogoşarilor. Fierbem bine vre-o 2 ore amestecând des . După ce a fiert, trimitem zacusca la cuptor pentru încă 1-2 ore.

Până ce a ieşit uleiul deasupra. Gustăm şi mai adăugăm sare sau piper dacă mai este nevoie. O punem în borcane cât încă e fierbinte şi sterilizăm borcanele.

Şi aici sunt mai multe metode. Se pot pune într-o oală cu apă la fiert sau (preferata mea) în cuptor foarte bine încins. Se pun în cuptor, se lasă câteva minute la temperatură maximă şi se opreşte cuptorul. Borcanele le lăsăm în cuptor 8-10 ore. Doar după, le scoatem din cuptor şi le punem imediat capacele sau le legăm cu celofan. Dacă reţeta a fost respectată întocmai, avem o minunăţie de zacuscă care va fi tot mai bună pe măsură ce timpul trece. Borcanele se vor depozita la loc răcoros şi uscat.

Postare by Bogdan Roman Masterchef.

 

Cum am petrecut de 30 iulie !

 30 iulie ..... tre' să ne petrecem (prietenii ştiu de ce) !
 
 Grătar Party !!!

 
 Am pregătit frigărui marinate de porc şi pui cu legume, cu garnitură de cartofi copţi sau prăjiţi, mujdei de usturoi cu iaurt şi salată de ardei copţi. Aperitiv am servit o salată de vinete cu roşii iar la desert, un minunat tort de casă, executat de cumnăţica mea Diana Maria. Mai jos voi descrie cum am preparat frigăruile, ardeii copţi şi salata de vinete. Pregătirile au început din ziua anterioară când am copt vinetele şi ardeii şi am lăsat carnea la marinat 12 ore.
 Am avut nevoie de:
 
 - Pentru  Frigărui -
 50 beţe de frigărui (preferabil de bambus)
 2 Kg. Pulpe de pui dezosate şi depielate
 3 Kg. Pulpă de porc
 1 Kg. Ceapă mare
 1,5 Kg. Roşii
 1 Kg. Ardei gras

 
 - Pentru marinată -
 100 ml. Vin alb demisec (merge şi sec)
 O lingură mare de Boia de ardei dulce
 3 linguri de Sare
 O lingură de Piper negru măcinat
 2 linguri mari de pastă de Tomate
 O lingură de praf de Usturoi
 O linguriţă de Maghiran uscat mărunţit
 O linguriţă de Cimbru uscat mărunţit
 5-6 linguri de Ulei
 3-4 foi de Dafin

MODUL DE PREPARARE:
 Carnea trebuie pregătită cu cel puţin 6-8 ore înainte de a fi pusă pe grătar. Cel mai bine o pregătim de pe o zi pe alta. Spălăm carnea şi o degresăm sau o depieliţăm dacă este cazul. O tăiem în cuburi cât mai pătrate cu latura de 3-4 cm. Separat facem un sos rece pentru marinat. Amestecăm sarea cu piperul, boiaua de ardei dulce, usturoiul, cimbrul, măghiranul, vinul, pasta de tomate, uleiul şi foile de dafin. Amestecăm ingredientele până se dizolvă sarea şi se omogenizează sosul.

Punem carnea tăiată în pungi de marinat sau în vase încăpătoare şi turnăm marinata peste carne. Amestecăm bine, închidem pungile sau vasele ermetic şi lăsăm la frigider între 6 şi 12 ore.

Imediat ce au trecut orele (perioada de marinare) pregătim legumele. Curăţăm şi spălăm ceapa, ardeii şi roşiile. Ceapa o tăiem în patru sferturi şi desfacem foile de ceapă una câte una. Ardeiul gras îl tăiem în pătrate aproximativ egale cu carnea. Tot la fel procedăm şi cu roşiile. Folosim doar partea cărnoasă, nu şi miezul. Imediat ce am terminat paşii de mai sus, scoatem carnea de la marinat şi începem înşirarea pe beţele de frigărui. Începem cu legume şi terminăm tot cu legume.
ex: ardei gras, roşie, ceapă, carne porc, ardei gras, roşie, ceapă, carne porc, ardei gras, roşie, ceapă, carne porc, ardei gras, roşie, ceapă s.a.m.d. cât ne permite băţul de frigăruie. Putem face astfel frigărui de porc, frigărui de pui şi frigărui mixte cu carne de pui şi porc. La cele mixte trebuie avută puţin mai multă grijă deoarece timpul de frigere diferă de la pui la porc

.

  În jarul de sub frigărui putem "înveli" câţiva cartofi. Putem servi frigăruile cu cartofi copţi sau chiar şi cu cartofi prăjiţi, lângă o salată de ardei copţi pe care o voi descrie puţin mai jos.

 SALATĂ DE ARDEI COPŢI !  
 5 Kg. Ardei gras  
 5 linguri de Oţet din vin (10 de oţet din mere)
 O linguriţă de Sare
 O linguriţă de Zahăr
 Un pahar (200-250ml.) de Apă

 
 Dacă tot am aprins focul la grătar pentru frigărui am ales să coc şi nişte ardei pentru salată. I-am pus pe grătar când jarul era foarte puternic. Până am pus ultimul ardei deja primii trebuiau întorşi. S-au copt foarte repede (5kg în 20 minute) şi pe măsură ce i-am luat de pe grătar, i-am pus într-o oală, am aruncat sare din belşug peste ei şi am pus repede capacul la oală.

S-au curăţat foarte uşor şi au rămas groşi şi cărnoşi. I-am pus într-un vas încăpător şi i-am lăsat să se răcească 30 minute. Am scurs tot sucul lăsat de ardei şi l-am amestecat cu sarea, zahărul, apa şi oţetul. Trebuie amestecat foarte bine să se dizolve sarea şi zahărul. Gustaţi zeama obţinută şi mai adăugaţi sare, zahăr, oţet sau apa dacă mai este nevoie. Turnaţi-o peste ardei şi trimiteţi-o la frigider pentru următoarele 2 ore. O veţi servi rece lângă frigăruile de mai sus sau la aperitiv lângă salata de vinete de mai jos.
 
 
 SALATĂ DE VINETE !  
 5 Kg. Vinete  
 0,5 L Ulei  
 2 Cepe mari
 O lingură de Sare

  Dacă tot am făcut o grămadă mare de jar am zis că e păcat să îl irosesc şi am aruncat şi câteva vinete pe grătar. La fel ca la ardei, jarul trebuie să fie puternic. Atenţie când cumpăraţi vinetele din piaţă să aibe codiţe. Vă vor ajuta mult când le curăţaţi.
Punem vinetele întregi pe grătar şi le întoarcem până se înmoaie bine şi uniform.

Le scoatem într-o oală cu capac pentru a se înmuia bine şi a se menţine fierbinţi.

Curăţarea vinetelor de coajă trebuie făcută cât încă sunt calde/fierbinţi ţinându-le de codiţă. Desprindem vânăta curăţată de codiţă şi o întindem pe un dog (fund, curpator, ş.a.m.d.) Imediat începem să o tocăm cu un cuţit lat din lemn (tocător de vinete).

Imediat ce am terminat de curăţat şi tocat toate vinetele, trecem la pasul următor. Le amestecăm foarte, foarte bine cu o lingură de lemn şi adăugăm uleiul puţin câte puţin în timp ce amestecăm. Încorporăm uleiul şi omogenizăm bine prin amestecare cu lingură de lemn. Curăţăm şi tocăm ceapă cât de fin putem. Dacă persoanele care servesc salată de vinete au probleme cu acidul din stomac (arsuri) din cauza cepei, le putem lăsa separat salată fără ceapă sau imediat ce am tocat ceapa mărunt, o stoarcem de zeamă cât putem de bine.

Încorporăm şi ceapa în salată, adăugăm şi sarea şi amestecăm bine până se topeşte sarea. Gustăm şi mai adăugăm sare dacă mai este nevoie.
 Servim că aperitiv pe pâine proaspătă lângă un păhăruţ de palinka şi o roşie tăiată felii subţiri sau umplem câteva roşii cu această salată.